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山药怎么去皮不会手痒 山药挑选靠4招
2022-12-06

秋天是山药的盛产时期,外观看似裹着一层类似树皮的山药,去掉皮后色泽鲜嫩欲滴,口感更是香滑爽脆,只要稍加处理,还能成为一道道清爽温润的健康美味。

山药小档案

别名:山薯、淮山、怀山。

产期: 9月∼翌年3月。

产地:主要产地在南投、三芝、台北阳明山山区、双溪、台南左镇、屏东恒春等。

特色:山药多生长于土壤肥沃、排水良好之处,每年5∼8月间日照较长的时节,茎叶茂盛制造了许多养分,8月之后日照变短,就开始把养分转送蓄积到地下块茎的部分,逐渐形成红皮白肉或白皮白肉的健康山药,因此约莫9月开始即可陆续采收。

处理山药2大技巧

1.不怕手痒:不少人在削完山药皮后,都会有手痒的情况发生,这是因为山药黏液含有植物碱,削皮时会让手感到有刺痒感,下面两种方式都有着防止手痒情况的极佳效果喔!

方法1 -直接于水龙头下边冲边削:水流会冲淡山药肉上的黏液,防止手碰触过多植物碱。

方法2 -戴手套或套塑胶袋:简单而言就是完全防止手碰触到山药黏液。

2.泡醋水去土味:不少人在享用山药料理时,都曾有吃到土味的窘境,田文辉表示,山药品种不一样,口感自然有差别,不过只要在山药削完皮后,浸入比例约醋1:水10的醋水中,就能帮助减少土味。

山药的保存方式

完整购回的山药:

买回的山药若是整支完整,可千万别急着放入冰箱,只要用报纸将山药密封好并放在阴凉处,就能让山药保鲜期长达2∼3个月。日本山药外皮较薄,且水分较多,不适合存放太久,如没有马上要料理或食用,田文辉建议,直接用保鲜膜将日本药包好,放入冰箱冷藏即可。

已经切开的山药:

切开的山药若是已经有切口的山药,却又没有马上要进行料理或食用,那么就一定要有「缩口」的步骤,否则切口处很容易氧化变色。

1.用餐巾纸蘸取些许米酒后,涂抹于山药的切口处。

2.将涂抹过米酒的山药,以吹风机吹干,或是直接用电扇吹干后,再用保鲜膜包好放入冰箱冷藏。

待料理的山药:若下一餐准备要料理,保存时只要先将山药洗干净、去除外皮的土与杂质后,再浸入1:10的醋水中,直接放入冰箱冷藏即可。如此一来,山药不但不容易氧化,还可增加其爽脆口感。

山药种类

山药种类繁多,目前光是台湾培育的品种变有10余种,但因经济效益低,不少山药农纷纷停植,市面上常见的约为以下四种:

紫山药(红薯山药):外皮呈深褐色,肉色为紫红色。口感最脆,但不能生食,适合拿来做为点心馅料,或是煮汤、蒸熟来吃。

红皮白肉山药:产区多位于阳明山山区,因此又称为阳明山山药。脆度适中,生、熟食皆可。

白肉山药:体积最大,产区多位于基隆,因此又称基隆山药,市面上购买的山药多为此种。其黏液丰富、脆度足,拿来做点心或各式料理都很适合。

日本山药:日本种,四季皆易购得。外皮为浅褐色,水分多带甘甜味,适合生食。

选购山药小技巧

技巧1:根须少者口感较佳

山药根须较多表示成熟度不足,建议购买时可挑根须少的,成熟度够,口感也较佳。

技巧2:表皮腐烂表示存放过久

选购山药时,一定要注意看山药外皮是否有腐烂的状况,腐烂是因为采收后存放过久而造成,口感差之外,就连里面的肉都较虚、少。

技巧3:测试外皮完整度

用手摸摸山药外皮,看看其外皮是否平滑,若摸起来感觉凹凸不平,有可能是在采收或运送过程受到碰撞,比较不建议购买。

技巧4:手感秤重量

大小相同的山药,以分量较重者为佳,田文辉强调,分量重除了表示其水分足,也代表肉质扎实,因此绝不能省略这步骤,以免购买到空心山药喔!