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酱牛肉怎么做?酱牛肉怎么保存
2022-06-22

牛肉虽然做法很多,但是酱牛肉一般是做冷盘使用的,而且也是人们经常吃的做法。那么,酱牛肉怎么做?酱牛肉怎么保存?

酱牛肉怎么做

主料:牛肉1kg

原料选择与整理

选用符合卫生要求的优质牛肉。除去杂质、血污等,切成大块状,然后用清水冲洗干净,控净血水。这里有个小窍门,就是先控洗的时候加进盐少许,等待一段时间后再控洗,会把血水洗的更干净。

调酱

用一定量的水(以能淹没牛肉6cm为合适)和黄酱拌合,用旺火烧沸1小时,撇去上浮酱沫,去除酱渣。然后将浆盛进容器中备用,个人感觉,待酱凉了之后再配着牛肉吃,口感更好。

装锅

将整理好的牛肉,按不同部位和肉质老嫩,分别放入锅内。通常将结缔组织较多且肉质坚韧的肉放在底层,结缔组织少且肉较嫩的放在上层,然后倒入调好的酱液,再投入各种辅料。

酱制

用大火煮制4h左右,煮制过程中,撇出汤面浮物,以消除膻味。为使肉均匀煮制,每隔1h,倒锅1次,再加入适量老汤和食盐,肉必须浸没入汤中。再改用小火焖煮3——4h,使香味渗入肉内。

出锅

出锅时应保持牛肉完整,然后将块状牛肉切片,把锅内余汤冲洒在肉片上,即为成品。成品为深褐色,油光发亮,无湖焦,酥嫩爽口,瘦肉不柴,不牙碜,五香味浓,无辅料渣,咸中有香,余味极强。

注意事项:

牛肉应当选新鲜牛肉,在刚出锅时口感较咸,这个正常现象,凉后再吃就没那么闲了。

酱牛肉怎么保存

用保鲜膜保起来放在冰箱里。

-6度的冰箱可以保鲜1周左右,-12度可以保鲜15天左右-18可以保鲜1个月,-24度的可以保鲜3个月。放入冰箱前最好切块稍微放点点盐,然后放入冷藏室1天(缓慢脱水),再拿出来让水自然的滴出来,再用食品袋包起来放入冰箱,可以保存的更长时间。

冻的时候温火慢化就是了,而且用多少化多少。不要化后再冻。

酱牛肉用的是什么酱

酱牛肉用的是黄酱。

黄酱又称大豆酱、豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,呈黏稠状态的调味品,是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,可用于烹制各种菜肴,也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色,鲜艳有光泽,黏度适中,味鲜醇厚,咸甜适口,无异味,无杂质。